Pan de cerveza sin gluten #‎DesglutinizandoWF‬

Nos retan a “desglutinizar” una receta de webos fritos, es decir, hacerla sin gluten. Y qué mejor que un buen pan para demostrar que los celiacos pueden comerlo igual de rico.

La receta elegida es el”Pan de cerveza franciscano”. La original la podéis consultar aquí:

Pan de cerveza franciscano

Es un pan que se hace con poolish, un prefermento, formado por agua y harina a partes iguales y levadura, que se deja fermentar antes de incorporarla a la masa, y así el pan gana en aroma, sabor y esponjosidad.

Lo he aprendido hace unos días, no vayáis a pensar.

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Tendremos que cambiar las harinas por otras sin gluten, la cerveza por una apta, e incorporar algún ingrediente para sustituir la función del gluten de la receta. También aumentaremos la hidratación en la masa. Y la parte del amasado, la saltaremos, ya que las masas sin gluten son algo más difíciles de manejar.

Receta:

Ingredientes para el poolish
130 gr de cerveza sin gluten Ambar
65 gr de almidón de maíz (Maizena)
65 gr de harina de mijo
5 gr de levadura fresca (levital)

Ingredientes para el pan
Todo el poolish
300 gr de almidón de maíz
250 gr de harina de mijo
100 gr de harina de teff
600 gr de agua
10 gr de goma xantana
10 gr de psillium
5 gr de levadura fresca
2 cucharaditas de chía molida
15 gr de sal

Preparación del poolish

1. Mezclar los ingredientes en un cuenco grande. Cubrir con un plástico sujeto con una goma y dejar reposar en el frigorífico toda la noche. Sacarlo a temperatura ambiente una hora antes de utilizarlo.

Preparación del pan

1. Echar las harinas, goma xantana, psillium y sal en un cuenco, y mezclar a conciencia. El agua, la levadura y la chía molida en otro. Mezclar el poolish con el cuenco de los líquidos, y una vez mezclado, echar las harinas, y remover bien con una espátula, hasta que la masa haya quedado uniforme.
2. Dar forma de bola con la espátula dentro del cuenco. Cubrirla con un trapo y dejar reposar  2 horas.
3. Si vamos a formar 2 barras, podemos dividir la masa en 2 cuencos de antemano.
4. Enharinar con harina de arroz la superficie de trabajo. Sacar las masas con cuidado del cuenco.
5. Moldear con la forma que queramos. Puede ser como una barra o respetando la forma del cuenco, para hacer un pan redondo. Dejar 1 o 2 horas más, hasta que aumente su tamaño.
6. Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentar el horno a 240°.
7. Poner agua en el horno en la bandeja de abajo.
8. Meter el pan en el horno. Mantener durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajar a 220° durante 15 0 20 minutos más.
9. Sacar a una rejilla para que enfríe sin sudar.

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La cerveza le da un toque muy interesante. No voy a decir que sabe a pan con gluten, porque hace tiempo que dejé de buscar ese sabor. Pero sin duda, un sabor delicado, agradable, y el pan…pues eso. Pan, pan.

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